두레유 대표 유현수 셰프는 3월 27일 대양홀에서 ‘궁금하면 즉시 실행하라’를 주제로 강연했다.
그는 궁금하거나 배우고 싶은 것이 있다면 직접 실행하고 움직여 찾아가라고 강조했다. 그는 “궁금한 레시피가 생기면 직접 주방에 찾아가 배웠다”고 말했다.
그는 해외음식이 궁금하여 직접 해외 레스토랑을 찾아가기도 했다. 그는 “본래 궁금한 것을 못참는 성격인데 외국의 유명한 음식점들이 궁금해 견습생으로 들어가 배웠다”고 말했다.
기본에 충실한 한식의 매력에 빠지다
그는 학창시절부터 요리사의 꿈을 가지고 있었다. 20살이 되어 한식을 시작하였다. 그는 그가 가장 잘 이해하고 표현할 수 있는 요리가 한식이라고 생각했다. 그는 한식을 발전적인 방향으로 더 좋게 만들고 싶다고 생각했다.
그는 한식의 뿌리인 채식을 알고 싶었다. 그는 선재스님을 찾아가 1년간 계절에 맞는 제철식재료 활용과 발효법을 익혔다. 그 후 한식 파인 다이닝 ‘이십사절기’ 총괄 셰프가 된다. 그는 “한국음식에 대한 고정관념을 깨기 위해 계속 노력할 것이다”라고 말했다.
셰프에서 두레유 창업까지
그는 2012년 런던 올림픽 시즌에 주영한국대사관의 총괄셰프를 역임하며 많은 VIP들과 외국인들에게 한식을 알렸다. 그 후 2017년 미쉐린가이드가 한국에 처음 진출한 후 24명만이 받을 수 있다는 첫 별을 받게 된다. 그는 “사실 쉐프들이 성취욕을 느끼기 어렵다. 보통 손님들의 반응을 통해 힘을 얻었다. 미쉐린스타가 되고 나서 뿌듯함을 굉장히 많이 느꼈다”고 말했다. 그는 이 시점을 발판으로 온전한 자신의 한식 레스토랑인 ‘두레유’를 열게 된다.
그는 2017년 1월, 북촌에 두레유 1호점을 오픈하였다. 그는 한옥 집에서 실제로 스텝들과 매년 장을 직접 담근다. 그는 “음식을 여지까지의 경험을 토대로 만들고 있다. 한식은 자료들이 많지 않아 고 조리서나 옛날 그림들을 보며 아이디어를 많이 얻는다. 그 당시 무엇을, 왜 먹는지 아이디어를 얻어 메뉴에 반영한다”고 말했다.
넓은 범위로 공부하고 도전하라
그는 한식으로 경력을 쌓던 도중 해외 음식을 배워보고 싶었다. 처음엔 이탈리아 레스토랑을 돌아다니며 식재료에 대해서 탐색하고 시드니와 일본에 가서 일식도 접해보았다. 그는 “식이라는 것에는 공통점이 있기에 한국음식을 하더라도 다른 나라의 음식도 알아야 한다”고 말했다.
그는 디자인의 중요성에 대해서도 조언했다. “모든 직업을 막론하고 디자인이 중요하다. 그림을 그리는 것이 아닌 디자인적인 사고가 중요하다고 생각한다. 디자인을 배우면 뭔가 다르게 생각하고 좋은 방향으로 나갈 수 있다”고 말했다.
그는 “모든 일은 시간과 연륜을 보내야 깨달음과 배움에 이른다”며 계속해서 도전하라고 덧붙이며 강연을 마쳤다.
취재/ 신현지 홍보기자 (shj20058@naver.com)